Mirepoix
Čita se "mirpoa", u pitanju je baza za sva jela, nešto kao najprirodnija moguća zaprška. Ovaj recept je poreklom iz Francuske, a u različitim oblicima se koristi praktično u celom svetu.
Radi se o svetom trojstvu i malo maziva:
Osnovni recept je uvek isti: 50% crnog luka, 25% celera i 25% mrkve. Sve se secka na komadiće iste veličine u zavisnosti od toga koliko dugo želimo da kuvamo, krčkamo ili dinstamo jelo za koju spremamo mirpoa.
Potrebne namirnice:
↓ Klikni na ono što već imaš u kuhinji
50% crnog luka
Crni luk iseckati na onoliko sitno koliko brzo je potrebno da mirepoix bude spreman. Za duga dinstanja mogu se koristiti i cele glavice, nekad se mogu samo prepoliviti, a za brze supe je potrebno što sitnije iseckati luk.
U svakom slučaju, ukupna količina luka ne bi trebalo da pređe 50% ukupne težine sastojaka.
25% mrkve
Sa mrkvom se treba igrati, jer može na mnogo načina da se iseče i pripremi za mirepoix.
Verovatno je najbolja opcija iseći je na sitne tračice, "žilijen". To je naravno najdosadniji način, jer se sve može iseckati u bilo kakvom secku i time ubiti svaka čar spremanju hranu i samom jelu, ali šta je tu je.
25% celera
Za mirepoix se može koristiti dobri stari koren celera, ili ovo uvozno govno stabiljke celera koje mi iz nepoznatog razloga i dalje ne uzgajemo, a koje pak stvarno daje više soka i neke malo drugačije arome. Kako god bilo, celer bilo kakav je neophodan sastojak ove mešavine, i ljudi koji su skapirali koliko je celer moćan ga imaju non stop u kući.
Ulje
Ovo se može posmatrati i kao mazivo. Neko stavlja i maslinovo ulje, što meni nije neka opcija. Pre bih preporučio svinjsku mast.
Za koje god mazivo da se opredeliš, nemoj da štediš, ne treba da zagori, ali ni da pliva u masti/ulju.
Način pripreme:
Gotivno je da se pripremi tačno u gram po 50% crnog luka, 25% mrkve i 25% celera. Može i odokativno, ali obavezno je sve iseckati na komadiće slične veličine.
Svi sastojci se iseckaju na odgovorajuću veličinu, manje više sličnu, vremenom se tu stekne osećaj tačan, a praktično se ne može pogrešiti. Doda se ulje i zagreje se sud na jačinu 3/9 i dodaju se svi sastojci odjednom.
Znači nema onoga seckam luk prvo, pa ga odmah stavim na vrelo ulje, pa onda šargarepu, pa celer, pa dok sve iseckaš, nešto je već izgorelo.
Ne, malo strpljenja i stigne se sve. Ovu smesu povrća i ulja je potrebno povremeno mešati i držati na što nižoj temperaturi barem 20 minuta. Ako je povrće krupnije seckano, potrebno je duže vremena. Voda se nikad ne dodaje, ali poklopac treba da ostane kako voda iz samog povrća ne bi isparavala.
Mirepoix se može procediti kroz sitnu cediljku ili gazu, a apsolutno nije greška ni iskoristi celu smesu. U ovu smesu se odmah nakon pripreme može dodavati voda, meso, ostala povrća, začini, i kuvati dalje i obrađivati bez potrebe za bilo kakvim zaprškama ili učvršćivačima.
Bonus:
U mirepoix se može dodavati i beli luk, ali bilo šta od te "zeleni za supu" poput korena peršuna, pašternaka itd.
